SENTIDOS ESPECIAIS PALADAR- TATO-OLFATO

A GUSTAÇÃO (PALADAR)

Os sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos. Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores. O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz.

O receptor sensorial do paladar é a papila gustativa. É constituída por células epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da língua. Na superfície de cada uma das células gustativas observam-se prolongamentos finos como pêlos, projetando-se em direção da cavidade bucal; são chamados microvilosidades. Essas estruturas fornecem a superfície receptora para o paladar. Observa-se entre as células gustativas de uma papila uma rede com duas ou três fibras nervosas gustativas, as quais são estimuladas pelas próprias células gustativas. Para que se possa sentir o gosto de uma substância, ela deve primeiramente ser dissolvida no líquido bucal e difundida através do poro gustativo em torno das microvilosidades. Portanto substâncias altamente solúveis e difusíveis, como sais ou outros compostos que têm moléculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substâncias pouco solúveis difusíveis, como proteínas e outras que possuam moléculas maiores. A gustação é primariamente uma função da língua, embora regiões da faringe, palato e epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam pela faringe, onde podem ser detectados pelos receptores olfativos. As Quatro Sensações Gustativas-Primárias Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, cujas células sensoriais percebem os quatro sabores primários, aos quais chamamos sensações gustativas primárias: amargo (A), azedo ou ácido (B), salgado (C) e doce (D). De sua combinação resultam centenas de sabores distintos. A distribuição dos quatro tipos de receptores gustativos, na superfície da língua, não é homogênea. 1.Papilas circunvaladas 2.Papilas fungiformes 3. Papilas filiformes Até os últimos anos acreditava-se que existiam quatro tipos inteiramente diferentes de papila gustativa, cada qual detectando uma das sensações gustativas primárias particular. Sabe-se agora que todas as papilas gustativas possuem alguns graus de sensibilidade para cada uma das sensações gustativas primárias. Entretanto, cada papila normalmente tem maior grau de sensibilidade para uma ou duas das sensações gustativas. O cérebro detecta o tipo de gosto pela relação (razão) de estimulação entre as diferentes papilas gustativas. Isto é, se uma papila que detecta principalmente salinidade é estimulada com maior intensidade que as papilas que respondem mais a outros gostos, o cérebro interpreta a sensação como de salinidade, embora outras papilas tenham sido estimuladas, em menor extensão, ao mesmo tempo. O sabor diferente das comidas Cada comida ativa uma diferente combinação de sabores básicos, ajudando a torná-la única. Muitas comidas têm um sabor distinto como resultado da soma de seu gosto e cheiro, percebidos simultaneamente. Além disso, outras modalidades sensoriais também contribuem com a experiência gustativa, como a textura e a temperatura dos alimentos. A sensação de dor também é essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas apimentadas.  REGULAÇÃO DA DIETA PELAS SENSAÇÕES GUSTATIVAS As sensações gustativas obviamente auxiliam na regulação da dieta. Por exemplo, o sabor doce é normalmente agradável, o que faz com que um animal procure preferentemente alimentos doces. Por outro lado, o gosto amargo é geralmente desagradável, fazendo com que os alimentos amargos, que geralmente são venenosos, sejam rejeitados. O gosto ácido é muitas vezes desagradável, o mesmo ocorrendo com o sabor salgado. O prazer sentido com os diferentes tipos de gosto é determinado normalmente pelo estado de nutrição momentâneo do organismo. Se uma pessoa está há muito sem ingerir sal, por motivos ainda não conhecidos, a sensação salgada torna-se extremamente agradável. Caso a pessoa tenha ingerido sal em excesso, o sabor salgado ser-lhe-á bastante desagradável. O mesmo acontece com o gosto ácido e, em menor extensão, com o sabor doce. Dessa forma, a qualidade da dieta é automaticamente modificada de acordo com as necessidades do organismo. Isto é, a carência de um determinado tipo de nutriente geralmente intensifica uma ou mais sensações gustativas e faz com que a pessoa procure alimentos que possuam o gosto característico do alimento de que carece. IMPORTÂNCIA DO OLFATO NO PALADAR  Muito do que chamamos gosto é, na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a pessoa que está resfriada afirma não sentir gosto, mas, ao testar suas quatro sensações gustativas primárias, verifica-se que estão normais. As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos. TRANSMISSÃO DE ESTÍMULOS AO SISTEMA NERVOSO CENTRAL As vias de transmissão dos estímulos gustativos ao tronco cerebral e daí ao córtex cerebral. Os estímulos passam das papilas gustativas na boca ao tracto solitário, localizado na medula oblonga (bulbo). Em seguida, os estímulos são transmitidos ao tálamo; do tálamo passam ao córtex gustativo primário e, subseqüentemente, às áreas associativas gustativas circundantes e à região integrativa comum que é responsável pela integração de todas as sensações. REFLEXOS GUSTATIVOS Uma das funções do aparelho gustativo é fornecer reflexos às glândulas salivares da boca. Para tanto, estímulos são transmitidos do tracto solitário, no cérebro, aos núcleos vizinhos que controlam a secreção das glândulas salivares. Quando o alimento é ingerido, o tipo de sensação gustativa, atuando através desses reflexos, ajuda a determinar se a secreção salivar deverá ser grande ou pequena. A PELE E O SENTIDO DO TATO A pele é o maior órgão do corpo humano, chegando a medir 2 m2 e pesar 4 Kg em um adulto. É constituída por duas camadas distintas, firmemente unidas entre si - a epiderme(mais externa, formada por tecido epitelial) e a derme (mais interna, formada por tecido conjuntivo).   Uma vez que toda a superfície cutânea é provida de terminações nervosas capazes de captar estímulos térmicos, mecânicos ou dolorosos, a pele também é o maior órgão sensorial que possuímos, sendo suficientemente sensível para discriminar um ponto em relevo com apenas 0,006 mm de altura e 0,04 mm de largura quando tateado com a ponta do dedo. Essas terminações nervosas ou receptores cutâneos são especializados na recepção de estímulos específicos. Não obstante, alguns podem captar estímulos de natureza distinta. Cada receptor tem um axônio e, com exceção das terminações nervosas livres, todos eles estão associados a tecidos não-neurais. Nas regiões da pele providas de pêlo, existem terminações nervosas específicas nos folículos capilares e outras chamadas terminais ou receptores de Ruffini. As primeiras, formadas por axônios que envolvem o folículo piloso, captam as forças mecânicas aplicadas contra o pêlo. Os terminais de Ruffini, com sua forma ramificada, são receptores térmicos de calor. Na pele desprovida de pêlo e também na que está coberta por ele, encontram-se ainda três tipos de receptores comuns: 1) Corpúsculos de Paccini: captam especialmente estímulos vibráteis e táteis.São formados por uma fibra nervosa cuja porção terminal, amielínica, é envolta por várias camadas que correspondem a diversas células de sustentação. A camada terminal é capaz de captar a aplicação de pressão, que é transmitida para as outras camadas e enviada aos centros nervosos correspondentes. 2) Corpúsculos de Meissner: táteis. Estão nas saliências da pele sem pêlos (como nas partes mais altas das impressões digitais). São formados por um axônio mielínico, cujas ramificações terminais se entrelaçam com células acessórias. 3) Discos de Merkel: de sensibilidade tátil e de pressão. Uma fibra aferente costuma estar ramificada com vários discos terminais destas ramificações nervosas. Estes discos estão englobados em uma célula especializada, cuja superfície distal se fixa às células epidérmicas por um prolongamento de seu protoplasma. Assim, os movimentos de pressão e tração sobre epiderme desencadeam o estímulo.  4) Terminações nervosas livres: sensíveis aos estímulos mecânicos, térmicos e especialmente aos dolorosos. São formadas por um axônio ramificado envolto por células de Schwann sendo, por sua vez, ambos envolvidos por uma membrana basal.  Na pele sem pêlo encontram-se, ainda, outros receptores específicos: 5) Bulbos terminais de Krause: receptores térmicos de frio. São formados por uma fibra nervosa cuja terminação possui forma de clava.Situam-se nas regiões limítrofes da pele com as membranas mucosas (por exemplo: ao redor dos lábios e dos genitais). RECEPTORES DE SUPERFÍCIE SENSAÇÃO PERCEBIDA Receptores de Krause Frio Receptores de Ruffini Calor Discos de Merkel Tato e pressão Receptores de Vater-Pacini Pressão Receptores de Meissner Tato Terminações nervosas livres Principalmente dor MODALIDADE DO ESTÍMULO ESTÍMULO TIPO DE RECEPTOR RECEPTOR SENSORIAL Tato Pressão Mecanorreceptor Corpúsculos de Vater-Pacini, Meissner e Merkel Temperatura Quantidade de calor Termorreceptor Receptores de Krause (frio) e de Ruffini (calor) Dor Estímulos intensos e substâncias químicas Nociceptor Terminações nervosas livres Mediadores químicos da dor Vários produtos químicos modulam a excitabilidade dos nociceptores, tornando-os mais sensíveis aos estímulos térmicos ou mecânicos que provocam dor: 4 bradicinina: despolariza diretamente os nociceptores e estimula mudanças celulares que deixam mais sensíveis os canais iônicos ativados pela temperatura; 4 prostaglandinas: gerados pela quebra enzimática de lipídeos de membrana. Não desencadeiam diretamente a dor, mas aumentam muito a sensibilidade dos nociceptores a outros estímulos; 4 substância P: peptídeo sintetizado pelos próprios nociceptores. Causa vasodilatação e liberação de histamina a partir dos mastócitos e também pode provocar a sensibilização de outros nociceptores ao redor do local da lesão. A ativação de um ramo do axônio de um nociceptor pode levar à secreção de substância P por outros ramos daquele axônio nas vizinhanças. As informações sensoriais, após chegarem à medula espinhal, são transmitidas ao bulbo, tálamo e finalmente córtex somatossensorial. O OLFATO     O olfato humano é pouco desenvolvido se comparado ao de outros mamíferos. O epitélio olfativo humano contém cerca de 20 milhões de células sensoriais, cada qual com seis pêlos sensoriais (um cachorro tem mais de 100 milhões de células sensoriais, cada qual com pelo menos 100 pêlos sensoriais). Os receptores olfativos são neurônios genuínos, com receptores próprios que penetram no sistema nervoso central. A cavidade nasal, que começa a partir das janelas do nariz, está situada em cima da boca e debaixo da caixa craniana. Contém os órgãos do sentido do olfato, e é forrada por um epitélio secretor de muco. Ao circular pela cavidade nasal, o ar se purifica, umedece e esquenta. O órgão olfativo é a mucosa que forra a parte superior das fossas nasais - chamadamucosa olfativa ou amarela, para distingui-la da vermelha - que cobre a parte inferior. A mucosa vermelha é dessa cor por ser muito rica em vasos sangüíneos, e contém glândulas que secretam muco, que mantém úmida a região. Se os capilares se dilatam e o muco é secretado em excesso, o nariz fica obstruído, sintoma característico do resfriado. A mucosa amarela é muito rica em terminações nervosas do nervo olfativo. Os dendritos das células olfativas possuem prolongamentos sensíveis (pêlos olfativos), que ficam mergulhados na camada de muco que recobre as cavidades nasais. Os produtos voláteis ou de gases perfumados ou ainda de substâncias lipossolúveis que se desprendem das diversas substâncias, ao serem inspirados, entram nas fossas nasais e se dissolvem no muco que impregna a mucosa amarela, atingindo os prolongamentos sensoriais. Dessa forma, geram impulsos nervosos, que são conduzidos até o corpo celular das células olfativas, de onde atingem os axônios, que se comunicam com o bulbo olfativo. Os axônios se agrupam de 10-100 e penetram no osso etmóide para chegar ao bulbo olfatório, onde convergem para formar estruturas sinápticas chamadas glomérulos. Estas se conectam em grupos que convergem para as células mitrais. Fisiologicamente essa convergência aumenta a sensibilidade olfatória que é enviada ao Sistema Nervoso Central (SNC), onde o processo de sinalização é interpretado e decodificado. Aceita-se a hipótese de que existem alguns tipos básicos de células do olfato, cada uma com receptores para um tipo de odor. Os milhares de tipos diferentes de cheiros que uma pessoa consegue distinguir resultariam da integração de impulsos gerados por uns cinqüenta estímulos básicos, no máximo. A integração desses estímulos seria feita numa região localizada em áreas laterais do córtex cerebral, que constituem o centro olfativo. Imagens: GUYTON, A.C. Fisiologia Humana. 5ª ed., Rio de Janeiro, Ed. Interamericana, 1981. A mucosa olfativa é tão sensível que poucas moléculas são suficientes para estimula-la, produzindo a sensação de odor. A sensação será tanto mais intensa quanto maior for a quantidade de receptores estimulados, o que depende da concentração da substância odorífera no ar. O olfato tem importante papel na distinção dos alimentos. Enquanto mastigamos, sentimos simultaneamente o paladar e o cheiro. Do ponto de vista adaptativo, o olfato tem uma nítida vantagem em relação ao paladar: não necessita do contato direto com o objeto percebido para que haja a excitação, conferindo maior segurança e menor exposição a estímulos lesivos. O olfato, como a visão, possui uma enorme capacidade adaptativa. No início da exposição a um odor muito forte, a sensação olfativa pode ser bastante forte também, mas, após um minuto, aproximadamente, o odor será quase imperceptível. Porém, ao contrário da visão, capaz de perceber um grande número de cores ao mesmo tempo, o sistema olfativo detecta a sensação de um único odor de cada vez. Contudo, um odor percebido pode ser a combinação de vários outros diferentes. Se tanto um odor pútrido quanto um aroma doce estão presentes no ar, o dominante será aquele que for mais intenso, ou, se ambos forem da mesma intensidade, a sensação olfativa será entre doce e pútrida. O órgão vomeronasal e a atração sexual Estudos têm demonstrado que a maior parte das espécies de vertebrados tem um órgão situado na cavidade nasal denominado órgão vomeronasal (OVN). A finalidade do OVN parece ser exclusivamente a de detectar sinais químicos – os ferormônios - envolvidos no comportamento sexual e de marcação de território. Os ferormônios distinguem-se doshormônios, porque estes são liberados internamente e exercem influência sobre o metabolismo do indivíduo, enquanto que os ferormônios são liberados externamente, com atividade sobre indivíduos da mesma espécie. Quanto à estrutura química dos ferormônios sexuais, verifica-se a existência de composição muito diversificada, variando a sua natureza com as diferentes espécies. Já foram identificados sob as formas de derivados de ácidos graxos ou terpenos, álcoois, acetatos, hidrocarbonetos (freqüentemente insaturados, com uma ou duas ligações duplas), substâncias aromáticas com grupos funcionais diversos, etc. A maioria deles é constituída por moléculas simples e de peso molecular relativamente baixo. O OVN humano consiste de duas pequenas bolsas de 2 mm de profundidade, cerca de 1 cm a partir das narinas, abrindo-se em pequenas cavidades ocas com pequenos orifícios em seus   centros, de cerca de 0,1 mm de distância. Só para comparação: o OVN do elefante tem 20-25 cm de comprimento!  Qual é o segredo da atração? Filósofos, biólogos, sexólogos, antropologistas e outros têm debatido bastante esta questão. Dependendo do ponto de vista, existem muitas respostas, mas nenhuma é única. Uma das mais antigas atrações é provocada pelo cheiro. Tanto os humanos quanto os animais exalam quantidades sutis de ferormônio, detectável (inconscientemente por humanos) pelo sexo oposto, o qual desencadeia uma resposta específica em um parceiro potencial. Dessa forma, para alguns, o amor não começa quando os olhares se encontram, mas sim um pouco mais embaixo, no nariz. "Há circuitos que vão do olfato até o cérebro e levam uma mensagem muito clara: sexo". Nos homens e mulheres, este odor é liberado através das glândulas apócrinas, localizadas nas axilas, ao redor dos mamilos e na virilha. (estes odores não são desagradáveis como o suor). As secreções apócrinas começam na puberdade com o desenvolvimento sexual e são diferentes entre os dois sexos. Quando o anatomista Dr. David Berliner estava pesquisando a composição da pele humana, observou que, quando deixava abertos frascos contendo extratos de pele, os sentimentos dele e das pessoas à sua volta pareciam mudar -  tornavam-se mais cálidos e amistosos. Esses sentimentos diminuíam se os frascos eram tampados. Essas descobertas levaram-no a investigar o potencial que as diferentes substâncias têm para estimular o órgão do "sexto sentido", o OVN, e a pesquisar o uso de ferormônios como perfumes, de modo a dar à natureza uma "mãozinha" no campo dos romances. Durante o último encontro anual da Sociedade Britânica de Psicologia, uma equipe de pesquisadores da Universidade de Northumbria, em Newcastle-upon-Tyne, anunciou o resultado de um estudo sobre a influência dos ferormônios na capacidade de atração sexual. O estudo baseou-se na projeção de fotografias de homens para diferentes grupos de mulheres, que avaliavam cada um segundo seu sex-appeal. A classificação "atraente" era mais freqüente quando os cientistas borrifavam o ambiente com ferormônios. Segundo Nick Neave, chefe da pesquisa, os mais beneficiados pelo efeito afrodisíaco do suor foram os homens de aparência mais comum. Amor ao "primeiro cheiro" Um tradicional exemplo do estreito vínculo entre olfato e desejo é a síndrome de Kalman, um quadro genético de alteração hormonal que prejudica a puberdade e que está acompanhado por uma ausência congênita do olfato. Com a ajuda de tratamento, esses pacientes chegam a ter níveis normais de hormônios, mas não recuperam o olfato e isso têm efeitos diretos em sua vida afetiva. "No consultório atendo pacientes com problemas de olfato, todos com dificuldades no plano sexual. Uma paciente me disse que desde que perdera o olfato não tinha vontade de tre relações sexuais com o marido", conta o médico García Medina. Alternativa para problemas sexuais? O laboratório canadense Pheromone Sciences Corp. isolou e caracterizou os diversos ferormônios extraídos do suor. Uma primeira pesquisa revelou que o composto pode estimular a libido em homens e mulheres. Os pesquisadores esperam que, em um futuro não muito distante, esse derivado de ferormônios possa servir como tratamento efetivo e seguro para determinadas disfunções sexuais. Inclusive como complemento de remédios como o Viagra. "Alguns derivados dos ferormônios já são usados para casos de frigidez feminina e ajudam na primeira etapa da sexualidade, que é o desejo", afirma García Medina. "Isso pode ter um grande potencial em outros tipos de disfunções sexuais, mas ao mesmo tempo, reacende questões éticas: É lícito interferir dessa forma no comportamento de uma pessoa?"